Kongresse

Verfasser:
Dipl. oec. troph. Petra Beutler
Spezialklinik Neukirchen
Krankenhaussstrasse 9
93453 Neukirchen b. Hl. Blut

Umwelt und Ernährung sind Begriffe, die nicht voneinander zu trennen sind. Sehen wir den Begriff Umwelt erst einmal ganz neutral, ist Ernährung immer von der Umwelt abhängig. In welchem Gebiet der Erde lebe ich? Welche Lebensmittel stehen mir in meiner Lebensumgebung zur Verfügung? Bin ich in der Lage, mein Essen selbst zu jagen oder herzustellen? Bin ich darauf angewiesen, mich auf andere Menschen zur Herstellung meiner Nahrung zu verlassen? Welche klimatischen Bedingungen herrschen beim Anbau meiner Lebensmittel?
Die Umweltfaktoren, die nicht „natürlicherweise“ auf unsere Lebensmittel einwirken, können auch schädliche Wirkungen auf unser Essen und somit auch auf unsere Ernährung haben. Daher stellen sich weitere Fragen: An welchem Standort wurde mein Lebensmittel wie angebaut? Wie wurde es be- und verarbeitet? Welche zusätzlichen, natürlicherweise nicht vorkommenden Inhaltsstoffe haben aus dem „Lebens“mittel ein reines Nahrungsmittel gemacht?
Diese und viele andere Fragen beeinflussen die Art und Menge meiner Lebensmittel und natürlich deren nützliche und deren schädliche Inhaltsstoffe.

Welche Umweltfaktoren haben Einfluss auf unsere Ernährung? Wir wollen hier eingehen auf Schadstoffe aus Landwirtschaft und Industrie, Rückstände in Muttermilch, Schadstoffe aus der Lebensmittelindustrie und natürliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Probleme bereiten können.

Wie kommen Rückstände aus der Landwirtschaft in unser Essen?
In der Regel handelt es sich um Pflanzenschutzmittel, die sich anreichern. Aufgabe dieser Pflanzenschutzmittel ist es, Kulturpflanzen (Getreide, Obst, Gemüse, Gewürze, Kaffee, Wein, Baumwolle) gegen schädliche Einflüsse wie Schädlinge oder Krankheiten zu schützen. Nicht alle Mittel hinterlassen Rückstände, viele werden schnell abgebaut und sind bei der Ernte nicht mehr in der Pflanze vorhanden. Einige hinterlassen jedoch Rückstände, die nur langsam abgebaut werden. Wichtig ist zu wissen, dass diese Mittel sich in den verschiedenen Pflanzenteilen unterschiedlich stark ablagern. Samen, z.B. Getreidekörner, enthalten oft keine Rückstände.
Laut aid (infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V.) sind jedoch die Risiken für Gesundheitsschäden durch Pflanzenschutzmittel-Rückstände gering, wenn bestimmte belastete Produkte nur in Maßen gegessen werden. Die Gefahren gehen aus von Substanzen, die krebserregend wirken. Hier sind Fungizide wie Dithiocarbamate (z.B. Maneb), chlorierte Kohlenwasserstoffe (z.B. DDT) oder Phosphorsäureester (z.B. Chlopyrifos) in Verdacht. Über die Auswirkung von Pflanzenschutzmittel-Rückständen auf unser Immunsystem und das Auftreten von Allergien gibt es noch zu wenige Erkenntnisse.
Die Grenzwerte werden jedoch durch das Verbraucherministerium immer weiter angehoben, was zu deutlich weniger Grenzwertüberschreitung bei gleich bleibender oder steigender Belastung führt.

Wie stark sind unsere Lebensmittel belastet?

Getreide und Kartoffeln sind in der Regel nur gering belastet. Am stärksten belastet sind Obst und Gemüse. Die Belastung ist unter anderem deutlich abhängig von der Jahreszeit. Hier ist es ratsam, Obst und Gemüse „saisonal“ einzukaufen. So hält man die Belastung am geringsten. Importierte Ware ist in der Regel deutlich mehr belastet als einheimische. Regelmäßig stark belastet sind Trauben, Mangos und Paprika.
Laut einer Studie von Greenpeace überschreiten jede dritte Paprika und jede vierte Weintraube die Grenzwerte bis um das 63-fache. Beim Kauf von Paprika empfiehlt Greenpeace das unbelastete Bioprodukt oder geringer belastete Importware aus Holland. Bei Erdbeeren wird saisonale Ware aus Deutschland oder Bio-Ware empfohlen. Sehr schlecht schneiden in der Greenpeace-Studie Trauben ab. In einigen der generell stark belasteten Proben war sogar DDT nachweisbar. Einzige Alternative ist hier die Bio-Ware.
Generell gilt: 75 Prozent vom konventionell angebauten Obst und Gemüse weisen Pestizidrückstände auf, Biowaren dagegen zu ca. 7 Prozent.

Weitere Testergebnisse sind zu finden bei den unten angegebenen Quellen.

Rückstände in Muttermilch

Nicht nur die Ernährung des Erwachsenen ist mit Schadstoffen belastet. Schon unsere Jüngsten haben mit dem Problem zu kämpfen.
In einer Studie des BUND (Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland) wurden mehr als 350 Schadstoffe bereits in Muttermilch nachgewiesen.
Für Belastungen mit Chemikalien ist gerade die Muttermilch ein sehr guter „Bioindikator“, da die angereicherten Substanzen während der Milchbildung aus den Fettdepots des Körpers in die Milch transportiert werden. So gesehen wird die Mutter während des Stillens „ent“giftet während der Säugling „ver“giftet wird.
Die Folgen reichen von Allergien über Störungen des Immunsystems, verminderter Fruchtbarkeit und Krebs bis zu Verhaltensstörungen durch Beeinträchtigung der Hirnentwicklung. Eine immer wichtigere Rolle spielen auch die hormonellen Schadstoffe, die in Stoffwechselvorgänge eingreifen und schon in geringsten Konzentrationen schwerwiegende Schäden hervorrufen können.
Neben zahlreichen Pflanzenvernichtungsmitteln, Holzschutzmitteln, Moschusverbindungen aus Parfums und ähnlichem bilden die Schwermetalle einen weiteren Risikofaktor in der Muttermilch.

Allgemein gilt nach wie vor, dass die Muttermilch das natürlichste Lebensmittel für den Säugling ist. In der Regel überwiegen die Vorteile des Stillens deutlich. Dennoch ist eine gezielte Untersuchung der Muttermilch, wie sie in der Spezialklinik Neukirchen durchgeführt wird, bei kranken Säuglingen oder bei begründetem Verdacht (z.B. abhängig von Wohnort oder Beruf) sinnvoll. Bei starken Belastungen der Muttermilch muss davon ausgegangen werden, dass ein frühes Abstillen und eine Ernährung des Säuglings mit spezieller Säuglingsnahrung die beste Alternative darstellt. Die Mutter sollte unbedingt die Milch nach dem Abstillen weiter abpumpen, da dies eine hervorragende Möglichkeit der Entgiftung darstellt.
Weitere Informationen erhalten sie bei den angegebenen Quellen und über das Muttermilch-Untersuchungsprogramm des Niedersächsischen Landesgesundheits-amtes.

Schadstoffe aus der Lebensmittelindustrie

Hier muss man unterscheiden in Schadstoffe, die zu Verunreinigungen in Lebensmitteln führen (z.B. aus der Verpackung) und bewusst zugesetzten chemischen Substanzen mit bestimmten Eigenschaften im Lebensmittel.
Die Lebensmittelindustrie verwendet in großem Maße so genannte „E-Nummern“: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und vieles andere. Ziel dieser Zusätze ist es unter anderem, Nahrungsmittel kostengünstig herzustellen, eine gleich bleibende Beschaffenheit des Produktes zu erzeugen und Nahrungsmittel lange haltbar zu machen. Viele dieser Zusatzstoffe haben keinen direkt feststellbaren Einfluss auf den Menschen (Hier bleiben noch Langzeitstudien und weitere Forschungsergebnisse abzuwarten). Einige jedoch sind allergieauslösend (sog. Pseudoallergien: allergieähnliche Symptome, die jedoch im Gegensatz zu klassischen Allergien ohne Beteiligung des Immunsystems ablaufen) oder verursachen Unverträglichkeiten (z.B. Natriumglutamat > China-Restaurant-Syndrom). Die Zahlen zu solchen pseudoallergischen Reaktionen schwanken in der Literatur deutlich. Besonders problematisch sind häufig nicht einzeln zugeführte „E-Nummern“, sondern deren Anhäufung bei reichlichem Verzehr von Fertigprodukten.
Daher ist ein weitgehender Verzicht auf Fertigprodukte anzuraten.

Schadstoffe können aber auch aus der Verpackung in das Lebensmittel wandern. Dosen, Tetrapaks, Kunststoff, Zellglasfolien und Kartons verhüllen in den unterschiedlichsten Ausführungen die Supermarktregale. Sie erfüllen zahlreiche wichtige Aufgaben wie Haltbarmachung oder gute Lagerfähigkeit. Die Inhaltsstoffe wie Vinylchlorid, Phtalsäureester, Zinn, Bisphenol-A-diglycidylether, Fluortelomer-Alkohole oder epoxidiertes Sojaöl können in das Nahrungsmittel übergehen. Zu vielen Substanzen sind bisher aber erst wenige Erkenntnisse gesichert.

Natürliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

Pflanzen schützen sich durch bestimmte Giftstoffe vor „Fraßfeinden“. Bei vielen Pflanzen, z.B. beim Getreide zählt auch der Mensch zu diesen. Getreide schützt seinen Samen, das Getreidekorn, unter anderem durch Phytin. Phytin stört unsere Verdauung (erste Anzeichen: Blähungen), behindert die Aufnahme von Mineralstoffen, Spurenelementen und unter Umständen von Vitamin B1. Das Getreide sammelt seine Giftstoffe vor allem in der Kernhülle. Für viele Menschen ist daher das volle Korn nicht gut verträglich, sondern führt zu oben genannten Verdauungsproblemen. Empfehlung: Essen Sie Roggen als Natursauerteigbrot, Weizen als Weißmehlprodukte und Hafer als Flocken.

Weitere Inhaltsstoffe, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen und dennoch Probleme verursachen können, sind biogene Amine. Diese sind Abbauprodukte von Aminosäuren, lebenswichtigen Eiweißstrukturen. Bei empfindlichen Personen können diese biogenen Amine zu Unverträglichkeitsreaktionen führen, in größeren Mengen auch bei gesunden Personen Symptome bis hin zu einer Vergiftung auslösen (z.B. Fischvergiftung). Biogene Amine können in Lebensmitteln natürlicherweise enthalten sein (z.B. Erdbeeren, Tomaten, Soja) oder bei deren Herstellung (z.B. Fermentation bei Essig, Wein, Sauerkraut) und Lagerung (z.B. Reifezeit bei Käse) entstehen. Im Falle von Unverträglichkeitsreaktionen bei diesen Lebensmitteln ist zum einen eine histaminarme Ernährung empfehlenswert, zum anderen kann das beim Abbau von Histamin wirkende Enzym medikamentös ersetzt werden.

Aussichten

Nun stellt sich die Frage, was hier in Zukunft noch auf uns und unsere Lebensmittel zukommt, zumal hier nur ein kleiner Teil der Belastungen besprochen werden kann. Der Einfluss der Gentechnik kann noch nicht abgeschätzt werden. Der starke Anstieg der Weltbevölkerung wird weiterhin eine noch intensivere Nahrungsmittelproduktion nötig machen. Es scheint unumgänglich, dass sich dies negativ auf unsere Nahrung auswirkt.
Wie können wir als Verbraucher hier gegensteuern? Da biologisch hergestellte Lebensmittel in allen Tests am besten abschneiden, sollte der Verzehr deutlich gesteigert werden. Hier ist auch die Politik gefragt, zur Unterstützung der biologischen Landwirtschaft und des nachhaltigen Wirtschaftens. Denn aktuell kann die Nachfrage nach Bio-Produkten nicht durch regionale Ware gedeckt werden.

Quellen:

aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V.
www.pflanzenschutzmittelrueckstaende.aid.de
www.greenpeace.de; Einkaufsratgeber und Supermarktvergleich für Obst und Gemüse
www.umweltinstitut.org
Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V.: Endstation Mensch. Berlin, 2005
Eigene Untersuchungen, Spezialklinik Neukirchen
Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln – aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V.
www.foodmigrosure.com
Pollmer, Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm’s! KiWi Verlag, Köln, 2003
R. Jarisch (Hrsg.): Histamin-Intoleranz, Histamin und Seekrankheit. Thieme-Verlag, Stuttgart, 2004
T. Schleip: Histamin-Intoleranz. Trias Verlag, Stuttgart, 2004

© Petra Beutler